Propiedad de adsorción de agua y evaluación sensorial de baños de repostería tradicionales y reducidos en grasa.
En la actualidad se observa un aumento de personas afectadas por las enfermedades relacionadas con la alimentación. El diseño y elaboración de alimentos reducidos en grasa pueden ser utilizados como herramientas de prevención. En este trabajo se estudiaron 7 formulaciones de baño de repostería: 3 el...
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| Formato: | Manuscrito |
| Lenguaje: | Spanish |
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|---|---|---|---|
| 001 | 215800.19.f | ||
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| 080 | # | # | |a 641 |
| 100 | 1 | # | |a Carboni, Angela Daniela |
| 245 | 1 | 0 | |a Propiedad de adsorción de agua y evaluación sensorial de baños de repostería tradicionales y reducidos en grasa. |c Angela Daniela Carboni ; Directora Bárbara Erica Meza, Codirector Juan Manuel Peralta |
| 260 | # | # | |e Santa Fe |g 2017 |
| 300 | # | # | |a 60 h. |b il. |c 30 cm. |
| 501 | # | # | |a Con Plan de Trabajo |
| 502 | # | # | |a Trabajo Final (Licenciatura en Nutrición)--Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas, Universidad Nacional del Litoral, 2017 |
| 520 | 3 | # | |a En la actualidad se observa un aumento de personas afectadas por las enfermedades relacionadas con la alimentación. El diseño y elaboración de alimentos reducidos en grasa pueden ser utilizados como herramientas de prevención. En este trabajo se estudiaron 7 formulaciones de baño de repostería: 3 elaboradas con grasa vegetal (baño de repostería tradicionales), 3 elaboradas con un sustituto de grasa a base de proteínas del lactosuero microparticuladas (baño de repostería reducidos en grasa) y una que no contenía grasa ni sustituto, utilizada como control. Las formulaciones fueron evaluadas en cuanto a su propiedad o capacidad de adsorción de agua, mediante la determinación de las humedades de equilibrio a 25°C (a diferentes valores de actividades de agua) y la posterior confección de isotermas de adsorción. Además, las humedades de equilibrio a una actividad de agua de 0,751 (crítico para el desarrollo de microorganismos) fueron analizadas estadísticamente. Asimismo, se valoró la aceptabilidad sensorial de 2 de los baños de repostería convenientemente seleccionados (uno tradicional y uno reducido en grasa) mediante un panel de consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica y una prueba de preferencia pareada. Finalmente, la composición de todas las formulaciones fue estimada mediante cálculos. |
| 650 | 0 | 7 | |a Nutrición |2 unescot |
| 653 | 0 | # | |a Trabajo final Nutrición |
| 653 | 0 | # | |a Baño de repostería |
| 653 | 0 | # | |a Sustituto de grasa |
| 653 | 0 | # | |a Adsorción de agua |
| 653 | 0 | # | |a Aceptabilidad sensorial |
| 700 | 1 | # | |a Meza, Bárbara Erica |e dir. |
| 700 | 1 | # | |a Peralta, Juan Manuel |e codir. |
| 090 | |a Nutrición |b Caja 25 |d N° 4 |i 5502335 |u 19 | ||