Formulación de salchichas tipo viena reducidas en grasa, con adición de fibra dietaria y libres de gluten.
Se elaboraron 8 formulaciones de salchichas tipo Viena reducidas en grasa, adicionadas de fibra dietaria y aptas para celíacos. Se realizaron a base de cortes cárnicos magros de vaca y cerdo, gel de celulosa y harina de trigo. Todos ellos resultaron en productos 'reducidos en grasa' según...
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| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Se elaboraron 8 formulaciones de salchichas tipo Viena reducidas en grasa, adicionadas de fibra dietaria y aptas para celíacos. Se realizaron a base de cortes cárnicos magros de vaca y cerdo, gel de celulosa y harina de trigo. Todos ellos resultaron en productos 'reducidos en grasa' según lo dispuesto por el Código Alimentario Internacional (CAA), presentando reducciones de hasta el 72% en su contenido graso respecto del producto original. Además, el contenido de humedad fue inferior al 76% establecido por el CAA. De acuerdo con el contenido de fibra, las salchichas fueron catalogadas como 'alimentos fuente' o como 'alimentos de alto contenido', según lo dispuesto por el CAA. El valor calórico presentó reducciones mayores al 25% respecto del producto original, razón por la cual es posible declarar a los productos elaborados como 'alimentos reducidos en calorías' de acuerdo con el CAA. La formulación seleccionada fue elaborada y sometida a evaluación sensorial junto con la formulación original, obteniendo un elevado grado de aceptabilidad por parte de los consumidores. |
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| Descripción Física: | 50 h. il. 30 cm. Disponible también en Dvd. |